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El ajo negro es el resultado del proceso de transformación del ajo blanco, mediante una exposición de calor y humedad controlada por un periodo de tiempo determinado, durante varias semanas los ajos blancos son expuestos a una temperatura muy baja para así llegar al resultado del ajo negro. Un ajo de color negro azabache de apariencia carbonizada con una textura blanda y cremosa donde gracias a la reacción química de (Meillard) hace que las proteínas y azucares naturalmente presentes en el ajo se caramelicen y así desarrollen sabores y aromas nuevos, casi imposibles de notar en el ajo blanco.
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